Giòn thơm cá cháo

13/10/2020 05:12:00 PM
Những món dân dã từ cá cháo qua bữa cơm đạm bạc với cách chế biến độc đáo đã tạo nên phong vị ẩm thực rất riêng. Và mỗi khi câu hoặc mua được cá cháo, bếp nhà trở nên rộn ràng với nhiều món thân quen.

 Mộc mạc cá cháo chiên giòn trong mâm cơm

Sáng sớm ra chợ, bỗng sững lại khi bắt gặp trẹt cá cháo của một ngư dân chuyên nghề lưới cá trên cửa sông Thu Bồn đổ ra biển. Cái trẹt bằng tre, không rộng cũng không hẹp, vừa chỗ cho vài chục con cá cháo. Trước đây, cá cháo rộ nhất những ngày chuyển mùa sang thu nhưng những năm gần đây số lượng không còn nhiều, thi thoảng mới xuất hiện. Ở vùng đất vốn không được thiên nhiên ưu đãi nhiều này từ lâu, cá cháo là nguồn thực phẩm quý với nhiều ngư dân. Những món dân dã từ cá cháo qua bữa cơm đạm bạc với cách chế biến độc đáo đã tạo nên phong vị ẩm thực rất riêng. Và mỗi khi câu hoặc mua được cá cháo, bếp nhà trở nên rộn ràng với nhiều món thân quen.

Thịt cá cháo trắng, thơm, không tanh, lại lành, chế biến món nào cũng đều được khen ngợi. Cá cháo kho là phổ biến nhất. Muốn cá cháo kho thật ngon thì con cá phải còn sống. Cho cá vào rổ xát với muối cho sạch vảy. Như món cá kho khác, cũng ướp cá với chút đường, nước mắm, muối, tiêu, bột ngọt… cho thấm trước khi kho. Nghe đơn giản nhưng để cho ra món cá cháo kho đặc sản đúng hương vị xứ Quảng thì phải dùng nước mắm được chưng cất từ những con cá cơm ở mùa vụ trước. Đặc biệt không thể thiếu những củ nghệ được trồng góc vườn nhà mới đào về, củ thì đem giã nát, lá thì cắt ra từng khúc nhỏ. Lấy củ nghệ đã giã nát cho vào cá, nêm thêm một số gia vị như muối, tiêu, nước mắm,... rồi cho tất cả vào nồi đất. Khâu cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng để cá dậy mùi hương là phủ lên cá lớp lá nghệ xắt khúc. Sau đó, đặt nồi lên bếp và canh lửa liu riu chừng mươi phút. Cho vài trái ớt hiểm để nồi cá thêm bắt mắt, kho cá nhà sau hương thơm đã lan ra ngoài ngõ ngào ngạt.

Món cá cháo kho ngon, nhưng đem cá chiên giòn rồi chấm mắm ớt lại thôi miên nhiều thực khách. Món này tưởng đơn giản nhưng khá cất công. Trước tiên giữ nguyên vảy cá, làm sạch, tuyệt đối không tẩm gia vị. Cho dầu phụng vào chảo đang nóng, dầu chín bỏ từng con cá ráo nước vào nồi. Khi chiên chú ý để lửa liu riu, lớp vảy cá màu sáng bạc chuyển dần sang vàng. Lúc cá chín là khoái nhất, con nào con nấy toàn thân ứa mỡ, mùi thơm ngậy mũi. Cá cháo chiên hợp với nước mắm nguyên chất pha với ớt giã dập. Ngoài kho tươi, chiên “mộc”, cá cháo còn nướng trên lửa than hoặc nấu canh thơm cà cũng khá hấp dẫn.

Dù chế biến được nhiều món ngon nhưng điểm yếu của cá cháo là quá nhiều xương (giống như cá trích). Dẫu vậy, người dân vùng sông nước đã biết hóa giải điểm yếu thành thế mạnh bằng cách thưởng thức cá cháo thật chậm. Chính trong cái sự chậm rãi ấy, cả gia đình đã có những khoảnh khắc hiếm hoi được quây quần bên nhau trong không khí chuyển mùa...

Thanh Ly/ Báo Quảng Nam